Controle do escurecimento enzimático e da firmeza de polpa em pêssegos minimamente processados / Control of enzymatic browning and flesh firmness in fresh-cut peaches

O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações que podem afetar pêssegos minimamente processados (MP). Objetivou-se avaliar a aplicação de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC) no controle do escurecimento enzimático e da perda de firmeza de polpa de pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'. Os frutos foram processados e, após o fatiamento, imersos nos tratamentos: (I) água (controle); (II) AA+CC; (III) Cis+CC; e, (IV) Cis+AA+CC. Em seguida, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC de 30µm de espessura e armazenadas durante seis dias a 4±1°C e 85±3 por cento UR. As amostras foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC resultou em maiores valores de L* e h°, o que indica ter sido o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína resultaram em menor atividade da polifenoloxidase (PPO) e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da peroxidase (POD), indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade de PPO e POD. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'.

The enzymatic browning and firmness loss are the major changes that could affect fresh-cut peaches. The objective was to evaluate the application of L-cysteine (Cis), L-ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CC) in the control of browning enzymatic and loss of firmness of minimally processed dried peaches, cv. 'Esmeralda'. The fruits were processed industrially and, after slicing, immersed in treatments: (I) water (control); (II) AA+CC; (III) Cis+CC and (IV) Cis+AA+CC. After, the slices were packed in packages sealed with PVC film 30µm thick and stored for six days at 4±1°C and 85±3 percent UR. The samples were evaluated for their physical-chemical, enzymatic and sensory aspects every two days. Treatment Cis+AA+CC resulted in higher values of L* and h°, which indicates that it was the most effective in browning prevention. Treatments with L-cysteine resulted in lower activity of polyphenoloxidase (PPO) and treatment Cis+AA+CC was the most effective in containing peroxidase (POD) activity, indicating that the best performance for such treatment is associated with lower activity of PPO and POD. The sensory evaluation indicated that the treatment Cis+AA+CC was the most efficient, providing the maintenance of the sensory characteristics acceptable for fresh-cut peaches, cv. 'Esmeralda'.

Boron and calcium sprayed on 'Fuyu' persimmon tree prevent skin cracks, groove and browning of fruit during cold storage / Boro e cálcio pulverizado em árvores de caqui "Fuyu" previnem fissuras, estrias e escurecimento do fruto durante o armazenamento refrigerado

Flesh softening, skin browning and rotting are chief problems during cold storage (CS) of 'Fuyu' Persimmon. We studied the effects of boron (B) and calcium (Ca) sprayed on the trees during three consecutive years, on the development of skin cracks, grooves and browning in persimmon fruit under CS in Farroupilha, RS, Brazil (29º31' south, 51º21' west, about 750 m altitude). A homogeneous orchard area of 0.5 ha was delimitated and three sets of five plants for each treatment were randomly selected. The persimmon trees were sprayed at a 20 day interval, from 15th January until harvest, for three consecutive years, with: T1) water; T2) calcium nitrate at 0.5 percent (m/v); T3) calcium chloride at 0.5 percent (m/v); and T4) boron at 0.3 percent (m/v). The fruit were harvest with orange-reddish colour; 18-20ºBrix, pulp firmness of 45 to 60N, and kept under CS at 0±1ºC for 45 days. The fruits were evaluated immediately before CS, after six hours at 23±2ºC after removal from CS, and after four days at 23±2ºC after removal from CS. Equally boron and calcium sprayed on the trees prevented skin cracks, skin grooves and skin browning. Besides, when boron was sprayed on the trees, the mentioned effects were additive in the following year.

As principais alterações indesejáveis observadas no período pós-colheita de caquis em armazenamento refrigerado (AR) são a perda de firmeza de polpa, e a ocorrência de escurecimento epidérmico e de podridões. Este trabalho teve por objetivo principal estudar as respostas da aplicação de boro (B) e cálcio (Ca), em três safras sucessivas, na prevenção da ocorrência de fissuras, estrias e escurecimento epidérmico de caquis "Fuyu". No pomar (Farroupilha-RS-Brasil, 29º31' Sul, 51º21' Oeste, aproximadamente 750m altitude) delimitou-se uma área homogênea de 0,5ha., marcando-se, ao acaso, três repetições de cinco plantas para cada tratamento: T1 - controle, caquizeiros não-pulverizados com B e Ca; T2 - pulverizações com Nitrato de Ca 0,5 por cento (m/v); T3 - pulverizações com Cloreto de Ca 0,5 por cento (m/v); e T4 - pulverizações com B 0,3 por cento (m/v). As aplicações foram realizadas em três anos sucessivos a partir de 15 de janeiro a intervalos de 20 dias. Foram colhidos os caquis na coloração alaranjado-avermelhada, com 18-20ºBrix e 45 a 60N, que posteriormente foram armazenados em AR a 0±1ºC por 45 dias. As avaliações foram realizadas no dia do armazenamento, após seis horas a 23±2ºC a partir da retirada AR, e após quatro dias a 23±2ºC a partir da retirada do AR. Foi avaliada a ocorrência de frutas com fissuras, estrias e escurecimento epidérmico. Comprovou-se o efeito benéfico da aplicação de B ou Ca na prevenção de fissuras, estrias e escurecimento epidérmico. Adicionalmente, foi detectado o incremento da resposta à aplicação de B, que, além de prevenir (à semelhança das aplicações com Ca), apresentou efeito aditivo no segundo ano. O resultado sugere que as respostas às aplicações com B são progressivas.

Conservaçäo em atmosfera controlada de pêssego cultivar Eldorado / Controlled atmosphere storage of \"Eldorado\" peach

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de temperaturas e condiçöes de atmosfera controlada sobre a qualidade do pêssego "Eldorado", visando a prolongar o período de armazenamento. As frutas foram mantidas a -0,5§C e 0,5§C, com umidade relativa do ar de 97 por cento, sob armazenamento refrigerado e em atmosfera controlada (AC), nas condiçöes de: 1,0kPa de O2 e 3,0kPa de CO2; 1,0kPa de O2 e 3,0kPa de CO2 com eliminaçäo de etileno (EE); 1,5kPa de O2 e 5,0kPa de CO2; ar e 10kPa de CO2, e armanezamento refrigerado convencional (AR). Avaliaçöes de firmeza da polpa, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, incidência de podridöes e escurecimento de polpa foram realizadas aos 32 e 46 dias de armazenamento, na abertura das câmaras e após exposiçäo das frutas por três dias à temperatura de 25§C. Verificou-se que o "Eldorado" näo foi susceptível à baixa temperatura de armazenamento, e a reduçäo da temperatura de 0,5§C para -0,5§C conservou melhor a firmeza da polpa, sólidos solúveis totais e acidez titulável, além de reduzir a ocorrência de podridäo e escurecimento de polpa. A AC manteve melhor a firmeza e a acidez titulável, diminuindo a incidência de escurecimento interno. A eliminaçäo do etileno durante o armazenamento beneficiou a qualidade das frutas.